那一杯绍兴酒，那一方江南情
南风窗官方微信民众号：南风窗（SouthReviews）日本人学会了绍兴的酿酒技术，拿走了黄酒的配方，却依然酿不出琼浆。他们带不走的是江南的物候，更是绍兴人对黄酒的一片赤诚。深冬，细雨，微风。江南水乡，华灯初上，烟雨朦胧。
呼出的热气很快消散，我束起衣领，加速了脚步，想把冷气甩在身后。总算望到了那家酒楼。推开雕花木门，却没有想象中扑面而来的暖意。老板娘面容清秀，笑盈盈地领我到二楼窗边坐下。
纷歧会儿，桌上多了一盘油焖笋，一盘酱鸭，一盘素鹅。最后送来的，是一壶十年陈的绍兴黄酒。酒已温好了，装在一只失去了光泽的铝壶里，酒汽袅袅，酒香扑鼻。
黄酒无“爵” 冷得紧，忙倒了一小杯黄酒，一饮而尽。这酒从口至喉，似不露痕迹，等落入腹中，暖意却漾到全身，肌肉松弛下来。
这才尝到回甘：醇厚温润，回味悠长。呼出一口热气，再倒一杯，细细端详起来。透明清亮的琥珀色，望不到一点杂质。
嗅一下，诱人的馥郁芬芳柔和曼妙。“抿”一口，让黄酒从舌间缓慢流下，最初甘冽爽口，咽下后留下一丝清亮的酸，一丝微妙的苦。
听说，懂酒之人能从绍兴黄酒中品出甜、酸、苦、辛、涩、鲜六种味道。看似平淡无奇的黄酒，却蕴藏着富厚的滋味，像极了人生体验。
更妙的是下酒席。与善于用糖的苏南、上海差别，绍兴菜是偏咸口的，酱鸭、糟鱼、醉蟹都是咸的，吃起来颇有几分北方鲁菜的味道。而黄酒的温润甘甜最适合搭配咸肉，酱鸭肉质紧实，越嚼越有味道，咸香之味太浓时，呷一口黄酒，浓郁清爽的酒香间萦绕着肉香，两者相得益彰。
既有琼浆，又有佳肴。望着窗外石板桥上，撑伞走过的行人，想起东晋那位嗜酒如命的毕卓来：“右手持羽觞，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。
”老板娘过来添茶，打断了思绪。她说，绍兴当地人喝黄酒，不用羽觞，而要用饭碗。
一顿饭，一碗酒，逐步地喝。切不行小瞧了这习俗，羽觞与饭碗大纷歧样。
古时候，贵族身份就体现在酒器上。商周时期，“有爵”是贵族的象征，只有公卿才气用这样珍贵的酒器来祭祀先祖。如果家中“无爵”，那肯定是平常老黎民了。
这么看来，装在饭碗里的绍兴黄酒，就是平常黎民喝的酒。在绍兴，黄酒是家家户户必备的饮料，天天都要喝上几碗才罢休的大有人在。尤其是老人家，端一碗黄酒，配一碟茴香豆，从晌午聊到日落，暮年时光就这样打发已往，再悠闲不外了。更常见的是拿黄酒来佐餐。
这时，装在碗中的黄酒已幻化成一道菜，连选用的动词都要由“喝”更换为“吃”。绍兴人喜欢边吃菜，边“吃”黄酒，等酒吃完了，接着在这碗里盛米饭，继续吃。米饭是满足生理需求的必须品，而黄酒是满足精神需求的奢侈品，偏偏两者要共用一碗，谁都不能少。
不外，虽同样是用碗，装黄酒的碗却和北方旷达之人喝酒的大陶碗纷歧样。北方大汉拿碗喝酒，要的是一份豪爽，一口吻喝干一碗，抹一把嘴还不够，最粗犷的须得把这酒碗摔得破坏。温婉的绍兴人正好相反，要那么放恣做什么？一碗黄酒就得分二十几口喝完，绍兴人不舍的乃是每口黄酒中的富厚滋味儿。黄酒喝到差别阶段，体验也有差别。
初入口时，只以为甜美爽口；酒酣耳热时，才觉察它的绵长与浓郁。三两黄酒下肚，寒意已经完全褪去，我的手脚都温暖起来，像烤着炭火一般。又喝了几杯，酒意更浓了。酒饮半酣正好，花开半吐偏妍，微醺是饮酒的最佳状态。
而黄酒的迷人之处，在于其酒力温和却持久。午饭喝下半斤黄酒，到日落时酒意尚存。
这便最切合理想中的饮者形象。“太醉近昏，太醒近散”，非醉非醒之间，或击节而歌，或泼墨挥毫，或寄情山水，此真酒徒也。
酒足饭饱，踏着石板路往回走。雨停了，寒意却更浓。丝绝不以为冷了，深吸一口凉气，只觉神清气爽。我记着明日一早，要造访一位酿酒师傅，看看这可爱的黄酒是如何酿成的。
酿酒如育人 炉火上，木质蒸桶升腾起水雾，糯米的香气弥漫了整座酒坊。尉炳林轻抚了一下桶壁，估摸着时间差不多了。
待盖子打开，蒸汽忽地涌上来，萦绕在他身边，不舍得消散。木桶内，一粒粒糯米颗粒丰满，光泽鲜亮。
在落定酒缸之前，它们还只是一堆平凡的粮食；可历经一百多天的发酵，开坛之时，它们却已经化为了精神食粮。尉炳林是绍兴东浦镇一家酒坊的酿酒师傅，他今天要酿的是绍兴黄酒中最有名的“加饭酒”。这种酒有个更广为人知的名字——“花雕”。
凭据含糖量的崎岖，绍兴黄酒可以分为元红、加饭、善酿与香雪四种类型，其中加饭酒最受当地人青睐，流传也最广，我前一晚喝的正是它。绍兴的酿酒史可以追溯到春秋时期，而黄酒的兴盛则在明清。
那时，绍兴是全国的黄酒酿造中心，生产的黄酒可沿水路销售至北京和南洋。清中期的东浦小镇，家家户户前店后坊，“黄酒故乡”的名号也由此而来。如今，传统的酿酒武艺逐渐被机械取代，还在手工酿酒的人已经不多了。但在东浦镇上，另有些尉炳林这样的手艺人，他们执着地传承着先辈的武艺。
沈国荣也是其中之一，和许多绍兴人一样，他的本事不是拜师傅学来的，而是从小看父亲酿酒习得的。在他小时候，酿黄酒就像炒菜做饭，是家家都市的手艺。
祖传父，父传子，一代代传下来。沈国荣每年都酿上几坛黄酒，不为换钱，只求自给自足。他父亲在世时便有年年酿酒的习惯，留够自家喝的，余下的便分赠亲友。
以前，他是父亲酿酒的辅佐，不自觉地学会了父亲的手艺。如今父亲走了，手艺却还在，年年酿酒的习惯也没改。
黄酒的酿造很讲求时令。七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭，立冬之后方能开酿。
没错，喝起来温暖宜人的黄酒却在最严寒的冬季酿造，所以当地才有“缸边冻落手指头，开春做出好老酒”的说法，这一历程也称“冬酿”。而我，来得正是时候。从浸米、蒸饭、落缸、开耙，到罐坛、压榨、煎酒、封存，一坛好的黄酒要经由十余道酿造工序。
任何一步泛起纰漏，黄酒的风味都市大打折扣。其中最难的是“开耙”，即把木耙伸入缸内搅拌，匀称缸内温度。开耙是黄酒酿造中最难掌握的一项技术，它的时机太关键了。尤其是糯米落缸后的前四次开耙，对温度的要求极高：温度低了，开耙没有效果，酒酿不出来；温度高了，酒又连忙酸在缸里，喝不得了。
由于酒缸外的温度、湿度千差万别，开耙时间便无定式，酿酒人须全靠履历来判断。最有履历的开耙师傅只需用手背轻触酒缸外壁，凭手感便能判断最佳开耙时机。为了等候那一刻，他们常要守到半夜，甚至今夜不眠。过了开耙这一关，黄酒的酿造就乐成了一半。
三个月后，煎制过的黄酒封存进酒坛子，漫长的陈化便开始了。封存的时间越长，黄酒的香味就越浓郁，“老酒”之名正由此而来。普通的加饭酒至少要经由三到五年的陈酿才好喝，绍兴黄酒博物馆中有一坛1928年酿造的老酒，那是极品中的极品。这么看来，酿一坛黄酒真像养育一个孩子。
婴儿刚出世时，懦弱极了，做怙恃的日夜悉心照料，生怕出什么意外；等孩子徐徐大了，就可以放手让他去闯，任其积淀、发展，终为成熟厚重之人。酿酒如育人。黄酒的暖，不仅来自酒自己的热量，更有一层酿酒人情感的温度。难怪日本人学会了绍兴的酿酒技术，拿走了黄酒的配方，却依然酿不出琼浆。
他们带不走的是江南的物候，更是绍兴人对黄酒的一片赤诚。绍兴人与绍兴酒 酒好欠好，有着浓郁的地域特色。黄酒源于绍兴，兴于绍兴，酒的气质中便融进了绍兴人的风骨。比起酒精度更高的白酒、溶解了二氧化碳的啤酒，绍兴黄酒的口感最为温和，最少刺激，这像极了绍兴人的秉性。
绍兴人温润如玉。他们讲话轻声细语，温文尔雅；做事慢条斯理，从容不迫。闲步绍兴陌头，险些找不到酡颜脖子粗的争执，人们和和气气，相互微笑颔首。体现在饮酒上，绍兴人的性格体现为极大的自我克制。
让人有些意外的是，酿酒师傅平日里并不饮酒。尉炳林说，喝酒的习惯会让他们的嗅觉与味觉变得缓慢，酒中细微的变化就尝不出了。最顶尖的酿酒人，一定会约束自己，只在新酒酿成后品一品滋味，以保酒质上乘。不喝酒不是因为不爱，却是因为不能，这份隐忍让人感动。
酿酒者自我克制，饮酒者亦如是。沈国荣是好酒之人，否则不会自酿自饮。他天天都要饮酒三回—午饭、晚饭与睡前，少喝一次都满身不自在。
不外，他每次喝酒都以三两为限，哪怕有朋侪远道而来，哪怕是重要的节日庆典，他都不会越线。在他看来，三两不多不少，恰到利益。绍兴人就是这样，嗜酒却不贪杯。
他们喜欢喝酒，但并不爱拼酒。他们不能明白，为什么要将酒场比作战场，非得在酒量上一较高下。是啊，“攻无不克，不如不战”，喝酒本是最放松、最快活的事，何须身心受累，岂不辜负了酿酒人的一番苦心？这份对酒精的隐忍与克制，或许从春秋时期便播下了种子。相传，越王勾践卧薪尝胆十年之久，发兵伐吴前， 越中父老曾敬献琼浆一坛。
勾践没有一人独享，而是将这坛酒倒在河的上游，三军将士迎流痛饮，遂士气大振。这便有了“一壶解遣三军醉，不比夫差酒作池” 的名句。至今，绍兴市区依然有条投醪河，就是纪念这“箪醪劳师”的美事。
温和儒雅只是绍兴人与绍兴酒的一面。在另一面，绍兴酒后劲雄厚，绵长而浓郁；绍兴人则充满韧劲，执着而果敢—酒与人是一样的外柔而内刚。好比绍兴诗人陆游。
闲暇时，陆游的生活恬静淡泊，于是他写出了这样婉约绝妙的饮酒诗：“闲愁如飞雪，入酒即消融。好花如故人，一笑杯自空。
”可在家国生死之际，他心中的熊熊猛火却再也难以压抑，诗句也变得粗犷豪爽：“僵卧孤村不自哀，尚思为国戍轮台。夜阑卧听风吹雨，铁马冰河入梦来”。再如“辛亥女杰”秋瑾。
她的绍兴老乡周作人曾形貌她“一切言语行动，悉如凡人，未见有慷慨激昂之态”。但就是这个喜爱饮酒赋诗、对月抚琴的江南女子，却成为抛头颅、洒热血的革命先驱。留下一句“秋风秋雨愁煞人”后，这位“鉴湖女侠”慷慨就义。
外表柔情似水，心田却热血沸腾。不知是绍兴人塑造了绍兴酒，还是绍兴酒哺育了绍兴人。说到绍兴的饮者，绕不开王羲之。
东晋永和九年，王羲之召集谢安、孙绰等名士，在绍兴山阴之兰亭相聚。他们曲水流觞，饮酒赋诗，畅叙幽情。
听说他们喝的正是今日绍兴黄酒的前身，叫作山阴甜酒。如今的兰亭清幽萧寂，曾经群贤毕至、少长咸集的情形不会再泛起了。胜地不常，盛筵难再。
当所有壮怀猛烈和婉转凄切都成为过往，流传至今的，不也只有那一碗感人的老酒么？作者 | 南风窗记者 郑嘉璐 zjl@nfcmag.com编辑 | 李少威 lsw@nfcmag.com摄影 | 张超 排版 | GINNY（图片如有侵权，请联系删除。）。
本文关键词：那,一杯,绍兴酒,天博体育官网,一方,江南,情,南风窗,官方
本文来源：天博体育官方入口-www.jiangsuyule.com
